Bütün yağlar eşit derecede şişmanlatıcıdır; karbonhidratların ve proteinlerin bir gramında dört kalori bulunurken, yağların bir gramında dokuz kalori bulunur.

DOYMUŞ YAĞ- Bazı doğal yağlara doymuş yağ denir, çünkü bütün karbonlar tek bağlıdır. Bu yağlar oda sıcaklığında katı halde bulunurlar ve kalp hastalığı ve kanserin önemli bir nedeni olarak kabul edilirler. Doymuş yağlar en çok, et, kümes hay­vanları, yumurta ve süt ürünlerinde bulunur. Hindistan cevizi ve hurma yağı da oldukça doymuştur ve bu nedenle tercih edilme­zler. En fazla doymuş yağ içeren yiyecekler, tereyağı, krema ve peynirdir.

DOYMAMIŞ YAĞ- Bu yağlar tekli ve çoklu doymamış yağla­rın bir karışımıdır. Doymuş yağlar yerine doymamış yağ yemek kolesterolü düşürür; ama aşırı tüketimi kansere neden olabilir.

ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ- Bu yağ asitlerinin zincirlerinde birden fazla çift bağ vardır. Bu yağlardan bazıları, mısır yağı, soya fasulyesi yağı, yalancı safran yağı ve ayçiçeği yağıdır. Bu yağlar oda sıcaklığında yumuşak halde bulunurlar. Bu yağların, zeytinyağı (tekli doymamış bir yağ) ile karşılaştırıldıklarında, laboratuvar hayvanlarında kansere daha fazla yol açtığı görül­müştür.

TEKLİ DOYMAMIŞ YAĞ- Bu yağların karbon zincirlerinde sadece bir çift bağ vardır. Oda sıcaklığında sıvıdırlar ve sağlığa faydalı oldukları düşünülmektedir. Varsayılan sağlık faydaları, tehlikeli doymuş yağlar yerine kullanıldıklarında belirir. Çoklu doymamış yağlar bile doymuş yağlar yerine kullanıldıklarında kolesterolü düşürürler. Tekli doymamış yağlar, avokado, badem, fıstık ve kuruyemiş ve tohumların bir çoğunda bulunurlar. İzole veya rafine edilmiş hiçbir yağın, hatta tekli doymamış yağların bile sağlıklı bir yiyecek olarak kabul edilmemesi gerektiğini unutmayın. İçinde en yüksek oranda tekli doymamış yağ bulun­duran sıvı yağlar, zeytinyağı, kanola ve fıstık yağlarıdır.

HİDROJENİZE YAĞ- Hidrojenasyon, doymamış yağlara hid­rojen ekleme işlemidir. Amaç, oda sıcaklığında sıvı halde bulu­nan bu yağları margarin gibi daha katı, daha doymuş yağlara çevirmektir. Yağı katılaştırmak onun raf ömrünü uzatır ve yağ, fast-food restoranlarında patates kızartmak için tekrar tekrar kullanılabilir veya kraker ve kurabiye gibi işlenmiş yiyeceklere eklenebilir. Hidrojenasyon yağı tamamen doymuş hale getir­mez, ama doymuş yağlar gibi hareket eden trans yağ asitleri oluşturur. Bu insan yapımı yağların kanser ve kalp hastalığı üzerindeki zararlı etkileri hakkında bir sürü bulgu toplanmak­tadır. İçeriğinde kısmen ya da tamamen hidrojenize yağ bulunan bütün yiyeceklerden kaçının.

KOLESTEROL- Vücut tarafından üretilen ve et, kümes hay­vanları, süt ürünleri ve yumurta gibi hayvansal ürünlerde bulu­nan balmumu kıvamında bir yağdır. Kolesterol yemek kandaki kolesterolü artırır, ama doymuş yağ ve trans yağ kadar değil. Bitkilerdeki kolesterol o kadar azdır ki, onları kolesterolsüz olarak düşünebilirsiniz.

DHA YAĞI- Vücut tarafından üretilen uzun zincirli bir omega-3 yağıdır, fakat somon ve sardunya gibi balıklarda da bulunur. DHA, anormal bağışıklık sistemi fonksiyonlarını engelleyen anti-iltihapsal ajanların üretiminde kullanılır ve aşırı kan pıhtı­laşmasını engeller. DHA temel yağlardan biri olarak kabul edil­mez, çünkü yeterli miktarlarda kısa zincirli omega-3 yağları (keten, ceviz, soya fasulyesi, yapraklı yeşil sebzeler) tüketilirse, vücut gerekli miktarı üretebilir. Bununla birlikte, enzim aktivi-tesindeki genetik farklılıklar ve omega-6 yağlarının aşırı alımı nedeniyle, düzenli olarak balık tüketmeyen çoğu kişide bu önemli yağ eksiktir.

ARAŞİDİK ASİT- Vücut tarafından üretilen uzun zincirli bir omega-6 yağıdır, ama aynı zamanda et, kümes hayvanları, süt ürünleri ve yumurtada da bulunur. Bu yağ asidinin aşırı miktar­ları nedeniyle oluşan ürünlerin iltihapları artırma ve hastalıklara neden olma potansiyeli vardır. Yüksek tansiyonu, trombozu, vazospazmı ve alerjik reaksiyonları artırabilirler. Arterit, dep­resyon ve diğer yaygın hastalıklarla bağlantılıdırlar.